Imaginez des beignets dorés, fins et légèrement parfumés à la fleur d’oranger. Ils sentent le citron, fondent à la première bouchée et se partagent comme des trésors de fête. Voici la version de Laurent Mariotte, simple, fidèle aux habitudes des pâtissiers, et réalisable chez vous.
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Une pâte parfumée et facile à vivre
La clé de ces beignets de Carnaval tient à la pâte. Elle est fine, souple et aromatique. On retrouve le citron en arrière-plan et la fleur d’oranger qui rappelle les goûters d’enfance.
Ce n’est pas une pâte compliquée. Elle se prépare rapidement puis repose. Ce repos change tout. La texture devient plus simple à étaler et les beignets gardent bien leur forme à la cuisson.
Ingrédients pour environ 50 beignets (8 personnes)
- 100 g de beurre doux, à température ambiante
- Le zeste fin d’un 1/2 citron non traité
- 250 g de farine de blé
- 1 pincée de sucre en poudre
- 1/4 de sachet de levure chimique (~2 à 3 g)
- 2 œufs
- 1 cuillère à café de fleur d’oranger
- Sucre glace pour saupoudrer
- 1 litre d’huile de tournesol pour la friture
- Farine supplémentaire pour le plan de travail, si besoin
Préparation pas à pas
Selection👁 362 regardentSortez le beurre 30 minutes avant pour qu’il soit bien mou. Râpez très fin le zeste du demi-citron. Évitez la partie blanche pour ne pas ajouter d’amertume.
Dans un grand saladier, mélangez la farine, la pincée de sucre et la levure. Ajoutez les œufs un à un en travaillant la pâte entre chaque ajout. Incorporez ensuite le beurre mou, le zeste et la fleur d’oranger.
Travaillez la pâte jusqu’à obtenir une consistance lisse et légèrement souple. Si elle colle un peu, ajoutez une cuillère à soupe de farine. N’en mettez pas trop pour conserver des beignets tendres.
Formez une boule. Couvrez avec du film ou une assiette. Placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Si vous pouvez, laissez reposer toute une nuit. Le repos détend le gluten et raffermit le beurre. Le résultat est plus simple à étaler et plus régulier à la friture.
Façonnage
Farinez légèrement le plan de travail. Étalez la pâte très finement. L’épaisseur idéale est d’environ 2 mm. Ce choix surprend. Pourtant, ce sont ces beignets très fins qui deviennent croustillants et légers en bouche.
Découpez des rectangles de 10 × 5 cm à la roulette cannelée ou au couteau. Incisez au centre sur 3 cm. Passez une extrémité du rectangle dans cette fente. Vous obtenez la forme classique en nœud, caractéristique des bugnes.
Posez les beignets façonnés sur une plaque farinée sans les superposer. Ils doivent rester aérés avant la friture.
Cuisson et finition
Selection👁 361 regardentChauffez l’huile de tournesol dans une grande casserole ou une friteuse. La température cible est d’environ 180 °C. Si vous n’avez pas de thermomètre, testez avec un petit bout de pâte. Il doit remonter et faire de petites bulles.
Plongez les beignets par petites quantités pour garder l’huile chaude. Ils gonflent légèrement et prennent une couleur blond doré en quelques minutes. Retournez-les pour cuire de façon homogène.
Sortez-les avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Saupoudrez généreusement de sucre glace tant qu’ils sont encore tièdes. Le sucre adhère mieux et leur donne ce look de fête.
Variantes gourmandes et suggestions de service
Ces beignets se dégustent à température ambiante. Ils conservent leur croustillant quelques heures. Pour un plateau de fête, proposez plusieurs sauces. Chacun peut tremper selon son goût.
- Coulis de framboise pour une note acidulée
- Coulis mangue-passion pour une touche exotique
- Miel liquide ou pâte à tartiner pour les enfants
Conseils pratiques pour les réussir à coup sûr
- Beurre bien mou. Il s’incorpore plus facilement.
- Zestez uniquement la peau colorée du citron.
- Respectez le repos au frais. Il facilite l’étalage.
- Huile à température stable. Trop froide, les beignets deviennent gras.
- Étalez très fin pour obtenir une texture aérienne et croustillante.
Avec ces gestes simples, vous obtenez des bugnes maison dignes d’un pâtissier. Elles sentent la fête et l’enfance. Servez-les, regardez les sourires, et savourez un moment de partage chaleureux.