Le slambuc surprend au premier abord. C’est un plat rustique et réconfortant. Il vient des bergers de la Grande plaine hongroise. Vous allez découvrir une recette simple et pleine de caractère. Et une tradition qui demande exactement 32 tours de cuillère.
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Origines et saveurs
Le slambuc naît dans l’Alföld, la vaste steppe hongroise. Les bergers y cuisinaient dans une marmite suspendue au feu. Cette marmite s’appelle bogrács en hongrois. Elle ressemble au kazan utilisé en Asie centrale.
Les ingrédients étaient ceux que l’on pouvait transporter facilement. Du lard, des pâtes sèches, et plus tard des pommes de terre. Les pâtes traditionnelles s’appellent lebbencs. Ce sont des feuilles de pâte aux œufs, cassées en morceaux, un peu comme des lasagnes brisées.
Le goût du slambuc joue sur le contraste. Le lard rissolé donne du gras croustillant. Le paprika apporte la chaleur typique de la Hongrie. Les pâtes dorées gardent une légère fermeté. Les pommes de terre apportent de la douceur et du poids.
Ingrédients pour 4 personnes
- 150 g de lard fumé ou pancetta, coupé en dés
- 1 gros oignon (environ 150 g), haché
- 400 g de pommes de terre, pelées et coupées en cubes de 1,5 cm
- 200 g de pâtes lebbencs (ou 200 g de feuilles de lasagne cassées)
- 2 tomates fraîches moyennes ou 200 g de tomates concassées
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 2 œufs (facultatif, si vos pâtes ne contiennent pas d’œuf)
- Sel et poivre noir au goût
- Un peu de graisse supplémentaire ou d’huile si le lard ne livre pas assez de matière grasse
Recette pas à pas
Selection👁 361 regardentPréparez tous vos ingrédients. Coupez le lard, hachez l’oignon, pelez et coupez les pommes de terre. Si vous utilisez des feuilles de lasagne, cassez-les en morceaux irréguliers.
- Chauffez une grande cocotte en fonte ou un bogrács si vous avez un feu dehors. Mettez le lard en morceaux. Faites revenir jusqu’à ce qu’il rende son gras et qu’il se colore.
- Sortez la plupart du lard et réservez-le. Dans la graisse restante, faites revenir l’oignon. Ajoutez un filet d’huile si nécessaire.
- Quand l’oignon devient translucide, saupoudrez le paprika. Remuez rapidement pour éviter qu’il ne noircisse.
- Ajoutez les tomates. Mélangez. Versez les pommes de terre et faites-les sauter quelques minutes pour qu’elles s’enrobent de goût.
- Incorporez les pâtes. Faites les dorer dans la graisse. L’idée est qu’elles prennent une couleur blonde et un peu croquante.
- Remettez le lard réservé. Rectifiez le sel et le poivre. Si vos pâtes ne contiennent pas d’œuf et que vous voulez une texture plus liée, battez 2 œufs et versez-les en remuant.
- Retirez la cocotte du feu. C’est l’instant traditionnel. Remuez la préparation exactement 32 fois. Autrefois, on comptait avec un jeu de 32 cartes hongroises. Ces 32 tours donnent la consistance finale et, dit-on, portent chance au cuisinier.
- Goûtez. Les pâtes doivent rester un peu plus fermes que les pommes de terre. Servez immédiatement, encore humide et fumant.
Variantes et conseils
Il existe plusieurs versions du slambuc. La version « brigande » est plus sèche. La version dite « pieds nus » consiste à cuire simplement les pâtes à l’eau avant de mélanger.
Si vous n’avez pas de lebbencs, des feuilles de lasagne cassées font l’affaire. Pour un goût plus piquant, ajoutez 1 cuillère à café de paprika fort. Pour une version plus végétale, diminuez le lard et ajoutez des champignons sautés.
Servez le slambuc dans la marmite ou sur une grande assiette commune. Il est meilleur tout de suite. L’odeur du paprika et du lard réchauffe les mains et le cœur. Essayez la tradition des 32 tours. C’est plus qu’un rituel. C’est un lien avec la steppe hongroise.